Le brocoli a acquis une réputation de légume haut de gamme ces dernières années en raison de sa teneur élevée en un composé particulièrement bénéfique appelé sulforaphane.
Il n’est pas étonnant que les ventes de pilules de brocoli soient en hausse, certaines premières recherches montrant comment ce composé pourrait jouer un rôle dans le contrôle de la glycémie et pourrait même avoir des effets bénéfiques contre le cancer.
Après qu’une étude de 2011 ait montré que la consommation du légume entier apportait plus de sulforaphane que la prise de suppléments, une équipe de chercheurs chinois a décidé d’essayer de trouver la meilleure façon de cuisiner le brocoli.
Ensuite, ils ont publié les résultats en 2018, une nette victoire, mais un choix toujours difficile si vous avez mieux à faire.
Ce légume contient plusieurs composés appelés glucosinolates, car le sulforaphane ne se trouve pas uniquement dans les fleurons de brocoli destinés à la consommation.
La recherche montre que les méthodes courantes de cuisson du brocoli, telles que l’ébullition et le micro-ondes, peuvent réduire considérablement la quantité de glucosinolates dans le légume.
“Étonnamment, peu de méthodes ont rapporté la concentration de sulforaphane dans le brocoli sauté et, à notre connaissance, aucun rapport ne s’est concentré sur la stabilité du sulforaphane pendant le sauté”, ont noté les chercheurs dans l’étude.
“Nos résultats suggèrent que les fleurons de brocoli, coupés en petits morceaux, devraient être laissés environ 90 minutes avant la cuisson”, a conclu l’équipe, ajoutant qu’elle n’avait pas effectué de tests mais pensait que “30 minutes seraient également utiles”.
