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Un bref aperçu de l’histoire afro-américaine à travers 10 traditions culinaires


Voyagez dans n’importe quelle région des États-Unis et vous découvrirez une cuisine afro-américaine aux racines historiques et transnationales. Certains plats sont si indélébiles à la culture américaine que les contributions des chefs afro-américains à leur création ont été largement oubliées.

“Nous sommes une race sans précédent : un mélange patchwork d’Afrique, d’Europe et d’Amérique. Nous ne ressemblons à personne d’autre avant ou après nous”, déclare l’historien et auteur de High on the Pig : Cooking from Africa to America Brigade, écrit l’historien et auteur de High on the Pig : Cooking from Africa to America Brigade.

La cuisine afro-américaine est une riche tradition culinaire semée de problèmes de race et de l’héritage complexe de l’esclavage. De nombreux plats rendent hommage aux racines de leurs créateurs en Afrique de l’Ouest et en Afrique centrale ; d’autres parlent des mouvements sociaux et politiques qui se sont déroulés alors que les chefs noirs et les cuisiniers à domicile se nourrissaient et innovaient avec la nourriture.

Les origines de nombreuses cuisines afro-américaines remontent au sud des États-Unis, l’histoire de la plupart des personnes d’ascendance africaine ayant commencé pendant la période de l’esclavage aux États-Unis. De là, on peut voir comment les Africains des Amériques s’appuyaient sur les traditions culinaires et les ingrédients de leurs pays d’origine en Afrique occidentale et centrale, ainsi que sur les ingrédients et les techniques utilisés par les Amérindiens et les colons européens.

Cependant, il existe également des exemples de particuliers créant eux-mêmes de nouveaux plats. Qu’il s’agisse de poulet chaud dans le Sud ou de tarte aux haricots dans le Nord, les saveurs de ces délices frais afro-américains se sont rapidement répandues à travers le pays.

Commençant au Texas, passant par le Sud et se terminant dans le Midwest, Stark a utilisé le travail d’historiens de l’alimentation, des rapports journalistiques et des ressources de musée pour sélectionner 10 traditions alimentaires qui représentent différents moments de l’histoire afro-américaine.

Des plats de riz et de gruau de Gullah Geechee sur la côte Est, au creuset de saveurs de la cuisine créole de Louisiane, en passant par les traditions de grillades au charbon de bois du Midwest, on peut voyager à travers l’Amérique et découvrir un goût unique à chaque détour.

menu

Le menudo est peut-être appelé soupe mexicaine, mais sa création ne serait pas possible sans les esclaves africains qui ont apporté ce plat au Texas. Les origines du Menudo viennent du Zaïre, où la consommation d’abats est une tradition bien établie.

Aux États-Unis et au Texas notamment, les propriétaires d’esclaves mangeaient de la viande de choix. Ils nourrissaient les esclaves avec des coupes de viande et des intestins d’animaux moins idéaux. Les Afro-Américains transformaient les intestins et les tripes en délicieuses soupes. Aujourd’hui, dans de nombreux foyers américano-mexicains, les menus sont souvent servis pour des occasions spéciales telles que les mariages, les anniversaires et les vacances.

Jambalaya

Cuisine créole Le jambalaya est un plat à base de riz rempli d’une variété de viandes et de légumes cuits dans une marmite, avec des influences de la cuisine amérindienne, ouest-africaine, espagnole et française. L’histoire de la Louisiane en tant que territoire, du milieu des années 1600 au début des années 1800, nous permet de comprendre comment ces influences se sont conjuguées.

Après l’arrivée des colons européens, la Louisiane actuelle a été gouvernée et peuplée par les Français puis par les Espagnols. Tout au long de la période coloniale, la Louisiane était peuplée de personnes libres et esclaves venues d’Afrique de l’Ouest.

Le parent le plus notable du Jambalaya est le riz Jollof d’Afrique de l’Ouest. Les deux plats reposent fortement sur les tomates et le riz et les cuisent ensemble dans une casserole en utilisant tous les autres ingrédients que le chef peut avoir sous la main. La culture créole de la Louisiane comprend non seulement la cuisine locale, mais également des éléments tels que la langue et la musique. La culture créole d’aujourd’hui reconnaît souvent ses racines en Louisiane et en Afrique de l’Ouest.

gombo

Le gumbo, comme le jambalaya, est une fusion culinaire des traditions culinaires indigènes, ouest-africaines et européennes de la Louisiane. Les habitants d’origine africaine de la région ont introduit le gombo pour épaissir les ragoûts. Le nom du plat peut provenir du mot ouest-africain signifiant « gombo ».

La nation Choctaw, originaire de Louisiane, a également contribué à l’utilisation des feuilles de sassafras comme agent épaississant pour certains types de soupes. Enfin, l’utilisation de la pâte à frire est une technique venue de France.

Les recettes de gombo ont commencé à apparaître en Louisiane à la fin des années 1800 et faisaient appel à l’un ou aux deux agents épaississants ci-dessus. En 1881, Abby Fisher a publié son livre Mrs. Fisher’s Knowledge of Old Southern Cooking à San Francisco. Le deuxième plus ancien livre de recettes connu écrit par un Afro-Américain comprend trois recettes de gumbo.

Tamales chauds

Les tamales ont influencé les Afro-Américains du delta du Mississippi, qui ont créé leur propre version du plat de semoule de maïs fourré à la viande. Bien que la manière et la date de cet échange culturel n’aient pas été confirmées, certains soupçonnent que les Afro-Américains ont découvert ce plat au début du XXe siècle, lorsque les travailleurs immigrés mexicains ont commencé à travailler aux côtés des ouvriers noirs dans les champs de coton. D’autres pensent que l’échange culturel a eu lieu des décennies plus tôt, pendant la guerre américano-mexicaine.

La dernière théorie est que les Noirs américains ont appris à fabriquer des tamales auprès des Amérindiens qui ont habité la région pour la première fois. Les tamales du Delta sont généralement plus petits que leurs prédécesseurs mexicains. Ils sont généralement farcis de bœuf plutôt que de porc et cuits à la vapeur dans une saumure épicée. Après que les tamales de style Delta soient devenus populaires, l’amour pour ce plat s’est répandu vers le nord alors que les familles ont déménagé de Memphis à Chicago.

Saut John

Hoppin’ John est un plat composé de porc, de riz et de pois de la communauté Gullah Geechee des États côtiers du sud-est tels que la Caroline du Nord, la Caroline du Sud et la Floride. Jessica B. Harris, auteur de « Foodways », associe étroitement ce plat au plat sénégalais chiebou niebe, qui est composé de plats de riz au bœuf plutôt qu’au porc.

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Bien que de nombreuses personnes associent aujourd’hui ce plat aux pois aux yeux noirs, Hoppin’ John incluait à l’origine des pois rouge-brun et du riz Carolina Gold. L’esclave Gullah Geechee, dont les ancêtres venaient de pays producteurs de riz comme l’Angola et la Côte d’Ivoire, cultivait souvent du riz dans des plantations côtières de Caroline du Sud et de Géorgie.

Karen Hess écrit dans son livre « The Carolina Rice Kitchen : The Africa Connection » que la première recette écrite de Hoppin’ John est apparue en 1847, par un livre de cuisine écrit par une femme blanche de Charleston. Cependant, a-t-elle déclaré, la recette Hoppin’ John est originaire d’esclaves qui cultivaient du riz en Caroline du Sud il y a longtemps.

Alors que les Afro-Américains ont migré du Lowcountry vers différentes régions des États-Unis au cours du 20e siècle, de nombreuses familles ont peut-être remplacé les pois par des pois à yeux noirs plus facilement disponibles. Aujourd’hui, le Hoppin’ John et les pois aux yeux noirs restent des symboles de santé et de richesse et sont souvent consommés pour célébrer la nouvelle année.

Crevettes et nouilles de riz

Il faut retourner dans la région de Caroline du Sud pour comprendre les origines des crevettes et du gruau. Le broyage du maïs pour obtenir la texture grossière des grains connue aujourd’hui a commencé avec la nation Muskogee. Ils ont transmis leurs traditions aux colons blancs et à la communauté Gullah Geechee, réduits en esclavage dans les plantations côtières.

La première description d’un plat mélangé de gruau et de crevettes vient de Gullah Geechee. Au début du 20e siècle, les livres de cuisine de la région de Charleston, en Caroline du Sud, ont commencé à partager des recettes de « crevettes pour le petit-déjeuner » ou de « crevettes et gruau », semblables aux crevettes et au gruau appréciés aujourd’hui.

poulet épicé

L’épice piquante du poulet frit est souvent appelée « Nashville Hot Chicken », d’après Prince’s Hot Chicken, un restaurant de Nashville, Tennessee. L’amant de Thornton Prince a ajouté des calories supplémentaires à son poulet frit parce qu’il soupçonnait qu’il était avec une autre femme, selon des membres de la famille. Au lieu de doubler le poulet épicé, il a adoré le goût et a finalement travaillé pour perfectionner la recette.

Prince a ouvert sa première Hot Chicken Shack à Nashville dans les années 1930, au plus fort de la Grande Dépression et des lois Jim Crow qui séparaient le Sud. Sa première cabane à poulets était située sur Jefferson Street, dans le quartier noir de la ville, près de l’actuelle Tennessee State University.

De nombreux restaurants, dont la chaîne de restauration rapide KFC, ont intégré la cuisine de Nashville, mais ses racines restent dans Prince’s Hot Chicken et dans la communauté historiquement noire de Nashville.

macaroni au fromage

Le plat de macaroni au fromage que les Américains connaissent et aiment aujourd’hui ne serait pas possible sans les contributions de James Hemings, le premier chef américain. Hemings a été réduit en esclavage par Thomas Jefferson, le troisième président des États-Unis.

En 1784, un an après la guerre d’indépendance et huit ans après que Jefferson et d’autres aient signé la Déclaration d’indépendance, Jefferson emmena Hemings à Paris pour suivre une formation en cuisine française.

Il faudra encore 79 ans aux esclaves noirs américains pour obtenir leur liberté aux États-Unis, mais en France, les lois étaient différentes. La loi française tolérait l’esclavage, mais les esclaves pouvaient demander la liberté aux tribunaux. Cependant, il n’y a aucune trace d’Hemings ayant choisi cette option, et Hemings est resté en servitude à son retour aux États-Unis.

Dans les années 1790, il commença à adapter un plat français à base de sauce appelé macaroni pie aux goûts américains. Ce fut le début de l’histoire d’amour de l’Amérique avec les macaronis au fromage. Hemings est également reconnu pour avoir créé des glaces, des frites et de la crème fouettée.

bouts de côtes

L’art du grill, qui demandait beaucoup de travail, signifiait qu’au XVIIIe siècle, les Afro-Américains asservis étaient les maîtres du grill de choix dans le sud des États-Unis. Ils intègrent souvent les traditions de guérison des Africains de l’Ouest, des Européens et des Amérindiens. Après la libération, ces cuisiniers talentueux ont été recrutés à travers le pays pour maîtriser les techniques du barbecue.

À mesure que la transformation de la viande devenait plus sophistiquée au XXe siècle, les bouchers ont commencé à couper le cartilage au bout des côtes pour créer des coupes de viande carrées. Ces côtes levées dites à la Saint-Louis se vendent plus cher et laissent derrière elles un nouveau morceau de viande indésirable : le bout de la côte.

Les maîtres du barbecue de Chicago ont commencé à acheter ces pointes de côtes en gros dans les abattoirs de Chicago et à innover dans leurs techniques de grillade au charbon de bois pour les rendre encore plus tendres et savoureuses. Dans les années 1950 et 1960, les pointes de côtes sont devenues un incontournable des restaurants de barbecue du South Side de Chicago, tels que Lems et Argia B’s.

tarte aux haricots

Oubliez la tarte aux pommes : rien n’est plus américain que la tarte aux haricots. Cette tarte à base de crème anglaise est composée de purée de haricots blancs. Elle est devenue populaire dans les années 1930, lorsque les musulmans afro-américains recherchaient une alternative à la tarte aux patates douces. La Nation de l’Islam a fait cela pour créer une identité culturelle qui ne soit pas enracinée dans l’esclavage.

Selon le Chicago Reader, Wallace Fard Muhammad a fourni la première recette de tarte aux haricots au leader de la Nation of Islam, Elijah Muhammad, à Detroit. Depuis lors, les membres du groupe État islamique vendent ces emblématiques tartes aux haricots dans tout le pays, notamment dans les grandes villes comme New York, Chicago et Los Angeles.

Histoire éditée par Jialun Rao. Édition par Kristen Wegrzyn. Photos sélectionnées par Clarese Moller.



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