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La renaissance de la cuisine mexicaine à Denver met en valeur les chefs locaux


Aguachile de Chile Fresno, situé à Alma Fonda Fina de Denver. (Avec l’aimable autorisation de Sean Campbell, Alma Fonda Fina)

Plus tard ce mois-ci, certains des talents culinaires les plus célèbres de Denver se rendront au Mexique pour une série de dîners au luxueux hôtel Rosewood sur la Riviera Maya.James Beard finaliste Michael Diaz de Leon, propriétaire de Brutø Il figurait sur la liste des chefs invités lorsqu’il a reçu l’une des premières étoiles Michelin du Colorado.

Maître Mole a réfléchi au plat qu’il va préparer : peut-être du bison pour mettre en valeur le Rock River Ranch du Colorado ? Un mole sucré et acidulé à base de citron vert mexicain et de tamarin ?

Le chef exécutif Michael Diaz de Leon (au centre) et la chef pâtissière Yna Zuniga (à droite) rient ensemble en préparant des tortillas maison au restaurant Brutø à Denver le 13 septembre 2023.  (Photo par Helen H. Richardson/Denver Post)

Helen H. Richardson, The Denver Post

Le chef exécutif Michael Diaz de Leon (au centre) et la chef pâtissière Yna Zuniga (à droite) rient ensemble en préparant des tortillas maison au restaurant Brutø à Denver le 13 septembre 2023. (Photo par Helen H. Richardson/Denver Post)

Díaz de Leon participe Série Riviera Rocheuses (26-29 février) est sans aucun doute la preuve de la façon dont la scène culinaire mexicaine de Denver met son nom sur la carte. Il fait partie d’un groupe de chefs américano-mexicains qui contribuent à définir l’avenir de la cuisine mexicaine dans la ville, inspirés par une fusion de recettes familiales traditionnelles, de voyages à travers le monde et d’ingrédients locaux.

“L’une des raisons pour lesquelles je cuisine est d’établir des liens, de me connecter avec des gens, des pays ou des lieux”, a déclaré Diaz de Leon, qui a quitté Brute à la mi-décembre Il participe désormais à des pop-ups jusqu’à l’année prochaine où il ouvrira son propre restaurant, qui se concentrera sur les plats fermentés et cuits au feu de bois (et proposera également un programme masa). Si vous avez essayé sa philosophie « le monde est mon restaurant », comme ses grains de beauté à base de miso, vous en ferez peut-être l’expérience par vous-même.

Après tout, la cuisine mexicaine est un creuset, représentant différents styles régionaux, explique Edgar Chávez, chef né à Mexico et propriétaire exécutif de l’hôtel Rosewood Mayakoba. Chef, il aide à coordonner une série de dîners mettant en valeur le talent du Colorado. (L’événement de trois nuits met également en vedette le chef étoilé Ian Palazzola de Frasca Food and Wine et le barman Christian Hammerdorfer du Yacht Club, qui figure sur la liste estimée. 50 meilleures barres L’année dernière en Amérique du Nord. )

Remoracha Ahumadas d'Alma Fonda Fina.  (Avec l'aimable autorisation de Sean Campbell, Alma Fonda Fina)
Remoracha Ahumadas d’Alma Fonda Fina. (Avec l’aimable autorisation de Sean Campbell, Alma Fonda Fina)

“La vieille idée fausse selon laquelle le TexMex est une cuisine mexicaine authentique est révolue, et vous allez voir davantage de cuisine mexicaine authentique aux États-Unis”, a déclaré Chavez. “De grands chefs, pas seulement d’origine mexicaine, prouvent que la cuisine mexicaine peut rivaliser avec la meilleure du monde.”

Les tacos et les marges ne vont pas disparaître. Mais du comptoir du chef du nouveau restaurant LoHi Alma Fonda Fina à la pozoleria La Diabla Pozole y Mezcal recommandée par Bib Gourmand du chef de Larimer Street Jose Avila, la scène culinaire mexicaine de Denver est en plein essor en ce moment, et les chefs préparent des plats pleins d’âme. Des plats authentiques.

La nourriture comme une délicieuse leçon d’histoire

Le menu du Lucina Eatery & Bar à Park Hill a l’air chaud Une liste de plats délicieux d’Espagne, d’Amérique latine et des Caraïbes – des pupusas et paella à la tendre tlacoyo cochinita à base de porc rôti lentement frotté d’épices chayote.

Erasmo Casiano, chef et propriétaire de Lucina Eatery.  (Avec l'aimable autorisation de Lucina Eatery & Bar)
Erasmo Casiano, chef et propriétaire de Lucina Eatery. (Avec l’aimable autorisation de Lucina Eatery & Bar)

Mais Lucina était presque un concept italien parce que, franchement, il semblait plus sûr, se souvient Erasmo « Ras » Casiano, qui, avec son partenaire commercial Diego Coconati, vient d’être nominé pour le prix du meilleur chef de la montagne 2024 de la James Beard Foundation.

Avant d’ouvrir Lucina en 2022, le duo de chefs a ouvert des pop-ups thématiques et servi des dîners centrés sur différentes cuisines. Dans les écoles culinaires, la cuisine française et italienne est souvent vénérée comme des plats gastronomiques, a déclaré Casciano. Mais cuisiner des tamales et des pupusas lors de dîners centrés sur l’Amérique latine a incité les chefs à utiliser les menus de Lucina pour raconter la riche histoire et les histoires derrière ces plats, en s’inspirant de leur propre éducation.

Lucina doit son nom à la mère de Casiano et certains plats rendent hommage à sa cuisine, comme le pozole, l’un des plats les plus anciens du Mexique. Casciano se souvient de sa mère qui jouait la musique de Juan Gabriel et préparait des soupes parfumées avec sa recette secrète de piments séchés, qui leur donnaient de la couleur et une immense profondeur. Il a déclaré que le mole illustre la complexité de la cuisine mexicaine, car une seule recette peut contenir des dizaines d’ingrédients, du piment au chocolat.

“La scène culinaire mexicaine de Denver a toujours été formidable, mais très cachée”, a déclaré Casciano. “Je pense qu’avec la résurgence de chefs talentueux ouvrant des restaurants qu’ils aiment, cela sera poussé vers une plus grande scène.”

Quant à son prochain projet ? Casiano, avec ses partenaires commerciaux Coconati et Michelle Nguyen, a ouvert Xiquita dans Uptown, où les convives peuvent assister à la préparation de tortillas et de tamales frais. Le projet conceptuel de Mexico, dont le lancement est prévu à la fin du printemps ou au début de l’été, doit son nom au surnom que son père a donné à sa mère.

Johnny Curiel et Kasie Curiel ont tous deux quitté leur emploi dans le secteur de la restauration pour poursuivre leur rêve de créer leur propre entreprise.  (Photo de Sean Campbell pour Alma Fonda Fina)
Johnny Curiel et Kasie Curiel ont tous deux quitté leur emploi dans le secteur de la restauration pour poursuivre leur rêve de créer leur propre entreprise. (Photo de Sean Campbell pour Alma Fonda Fina)

“C’est notre temps”

Le chef Johnny Curiel ouvre le restaurant Alma Fonda Fina de 38 places en décembre dernier pour partager son héritage mexicain. Ses plats sont basés sur des plats qu’il aimait grandir à Guadalajara, ainsi que sur d’autres qu’il a appris dans sa jeunesse, revenant au pays pour se plonger dans la cuisine et en apprendre davantage.

Son restaurant chaleureux, situé dans l’ancien espace Truffle Table dans le quartier des Lower Highlands, sert des plats comme le Birria de Borrego, un gigot d’agneau braisé en adobo avec des oignons blancs serrano, du guacamole crémeux et du maïs et des haricots frits, c’est un plat délicieux. Hommage à la fête familiale du dimanche soir.



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